Одними из самых популярных овощей, которые закрывают на зиму, являются помидоры и огурцы. Томаты и огурцы маринуют, солят и употребляют в салатах, блюдах и чистом виде. Однако часто выходит так, что невозможно предугадать вкус плодов, которые закрываются. Многие уверенны, что вкус консервированных помидор и огурцов прежде всего зависит от способа и рецепта закрытия. Однако опытные хозяева знают, что вкус главным образом определяет сорт овоща. Сегодня поговорим о том, как выбрать идеальный помидор и огурец для консервирования в домашних условиях.
Методы подбора
Задачу по консервированию огурцов и помидоров можно условно разделить на три фазы. Первая – это подготовка плодов к консервированию, их выращивание и отбор. Вторая задача заключается в правильном консервировании, использовании верных способов и рецептов. Последняя же задача состоит в надлежащем хранении консервации – обеспечении таких условий, которые позволят сохранить закрытые овощи максимально долго.
Самая первая задача, как ни странно, считается самой ответственной. Вкус консервированных помидор и огурцов напрямую зависит от сорта. Есть сорта, которые теряют свои вкусовые качества после консервации, а находятся и такие, которые наоборот – становятся в консервированном виде еще вкуснее. А иногда вкус законсервированных овощей вообще трудно предугадать. Сегодня даже выводят специальные сорта огурцов и помидор, которые идеально подходят для консервирования и имеют нежный и приятный вкус.
Для того чтобы подобрать овощ под консервацию, можно воспользоваться несколькими способами. Народный метод заключается в том, чтобы попробовать уже закрытые овощи разных сортов и выбрать те, которые вам больше всего нравятся. Преимущество такого способа состоит в том, что вы сможете действительно подобрать такой сорт, который оказался для вас самым вкусным, ведь вкусы у всех разные. Но минус такого способа состоит в том, что перепробовать все сорта просто невозможно, к тому же, чаще всего такую дегустацию проводить некогда – пора консервирования в разгаре.
Самый же надежный способ – литература, в которой описываются в подробностях вкусовые качества разных сортов овощей в консервированном виде. Но есть и у такого способа и минус – вы не почувствуете вкус, а поэтому даже тщательный подбор по такому методу может стать ошибочным.
Определяем вкус на вид
Есть и еще один народный способ – определение вкуса по внешнему виду. Считается, что хорошими вкусовыми качествами и хорошей сохранностью в консервированном виде отличаются огурцы, обладающие бугорчатой поверхностью, интенсивной однородной темно-зеленой окраской кожицы – расцветка не меняется и после пастеризации. Засолочные огурцы обычно имеют цилиндрическую форму, на плодах видны продольные бороздки, а сами плоды отбирают малого размера, имеющие слаборазвитую семенную камеру и хрустящую мякоть без пустот. Что касается размера, то для засолки отбирают зеленцы не длиннее 12 см. Мелкие плоды, обычно длиной 5-9 см, подходят наилучшим образом. Плоды со сформировавшимися семенами для консервирования не годятся.
Что же касается помидор, то тут тоже есть дельные советы по подбору, учитывая лишь внешний вид плодов. Считается, что хорошим признаком удачных для консервации помидор является твердая кожица, не растрескивающаяся при термической обработке консервов. Желательно также, чтобы плоды имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахаристость и небольшую массу (50-70 г). Помидоры консервируют в любой степени зрелости – от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкусными, будут консервы, приготовленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени их зрелости.
Из перечисленных советов можно сделать один важный вывод – уделите основное внимание выбору плодов на консервацию, а все традиционные рецепты закрытия итак подойдут. В консервировании определяющим фактором становится старт, так что подготовьтесь к нему надлежащим образом.
В. Костенко
