В отличие от вырезки или фарша внутренние органы и прочие мясные остатки не самый ходовой продукт на рынке. Столь низкий интерес обусловлен тем, что с ними много возни, да и по вкусовым свойствам они уступают другим отрубам туши. Однако, если знать как с ними обращаться, можно приготовить по-настоящему вкусное блюдо, стоящее затраченных усилий.
Холодец, язык, фуа-гра — лишь некоторые примеры блюд из менее популярных отрубов, которые по своим вкусовым качествам вполне могут конкурировать с блюдами из «классических отрубов». Паштет, приготовленный из обычной куриной печени, с ломтиками поджаренного багета станет гастрономическим хитом. Готовится такая закуска совсем недолго, но получается так вкусно, что невозможно оторваться. Мы знаем 7 рецептов паштетов из куриной печени, которые вмиг разлетятся с вашего стола.
Паштет с фисташками
Ингредиенты:
- 2 палочки размягченного несоленого сливочного масла + 4 ст.л. растопленного
- 3 больших лука-шалот, тонко нарезать
- 900 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
- 3/4 чашки Марсала
- 1/2 чашки куриного бульона
- 1 1/4 чашки соленых жареных фисташек, 1/2 чашки нарезать
- 1/4 чашки нарезанной петрушки
- 1 ч.л. нарезанного тимьяна
- Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
- В большой сковороде растопить 4 столовые ложки размягченного сливочного масла. Добавить лук-шалот и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости, около 8 минут. Добавить печень, приправить солью и перцем и готовить на умеренном огне, перевернув несколько раз, около 4 минут. Добавить вино Марсала и кипятить на медленном огне в течение 2 минут. Влить куриный бульон и продолжать кипятить на медленном огне, перевернув печень несколько раз, около 6 минут. Снять с огня и дать смеси остыть в сковороде в течение 5 минут.
- Переложить печень на тарелку. Содержимое сковороды вылить в блендер и пюрировать. При включенном двигателе положить оставшиеся 1,5 палочки размягченного масла и перемешать до однородной массы.
- Переложить пюрированную массу в большую миску. Нарезать печень на 1,3 см. части, пюрировать вместе с общей массой, фисташками, петрушкой и тимьяном. Щедро приправить паштет солью и перцем. Разложить паштет по небольшим мискам, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник до затвердения, около 2 часов.
- Полить паштет в каждой миске 1 столовой ложкой растопленного масла, затем дополнить нарезанными фисташками и охладить в течение 20 минут.
Паштет по рецепту Майкла Соломонова
Ингредиенты:
- 1/4 чашки свежего лимонного сока
- 2 ст.л. меда
- 1 ст.л. мелко нарезанного укропа
- 1 большая морковь, разрезать пополам вдоль и тонко нарезать поперек
- 1/4 чашки топленого куриного жира
- 1 лук, разрезать пополам и тонко нарезать
- 230 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
- 2 крупных яйца
- Гренки для подачи
- Соль
Приготовление:
- В маленькой кастрюле смешать лимонный сок, мед, 1 столовую ложку соли и 1/2 стакана воды и довести до кипения. Добавить укроп. В жаропрочную миску выложить морковь, залить ее рассолом и дать постоять в течение 6 часов или одну ночь в холодильнике.
- Разогреть духовку до 160 °C. В средней сковороде растопить куриный жир. Добавить лук и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 10-13 минут. Переложить лук в кухонный комбайн и дать полностью остыть. Добавить куриную печень, яйца и 1 чайную ложку соли и пюрировать до получения однородной массы. Протереть паштет через мелкое сито в миску.
- Выложить паштет в террин, установленный на противне. Поставить его в духовку и долить в противень горячей воды, чтобы она наполовину закрывала террин. Выпекать 35-40 минут, пока паштет не подрумянится сверху и не станет твердым. Террин слегка остудить и поставить в холодильник по крайней мере на 6 часов.
- Слить маринад из моркови. Паштет выложить на блюдо. Подавать паштет с гренками и маринованной морковью.
Паштет с анчоусами и травами
Ингредиенты:
- 900 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
- 1 чашка оливкового масла
- 1,5 чашки вина Марсала
- 2 ст.л. сливочного масла
- 2 больших белых лука, мелко нарезать
- 6 зубчиков чеснока, измельчить
- 1/3 стакана каперсов
- 10 филе анчоусов в масле, нарезать
- 2 ст.л. нарезанного шалфея
- 2 ст.л. нарезанного розмарина
- 1/2 ч.л. нарезанного тимьяна
- 1/2 чашки крем-фреш
- 2 ст.л. красного винного уксуса
- Кусочки поджаренного багета или хлеб для подачи
- Соль, перец
Приготовление:
- Приправить куриную печень солью и перцем. В большой сковороде разогреть 1/4 чашки оливкового масла. Добавить половину печени и жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до едва розового центра, около 6 минут. Переложить печень в миску и повторить с оставшейся печенью и 1/4 чашки оливкового масла. Добавить 1 чашку вина Марсала и варить до тех пор, пока объем не сократится до 1/2 стакана, 8 минут.
- Добавить в сковороду оставшуюся 1/2 чашки оливкового масла и сливочное масло. Положить лук и чеснок и готовить на умеренном огне, часто помешивая, пока они не станут мягкими и не подрумянятся, около 10 минут. Добавить каперсы, анчоусы, шалфей, розмарин и тимьян и варить в течение 5 минут. Добавить оставшуюся 1/2 чашки Марсала и готовить, около 5 минут. Остудить.
- Переложить луковую смесь и печень в комбайн. Добавить крем-фреш, уксус и пюрировать до гладкой массы. Приправить солью и перцем. Охладить. Подавать вместе с поджаренным багетом или кусочками хлеба.
Паштет с зеленым перцем
Ингредиенты:
- 450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
- 2 чашки цельного молока
- 3 ст.л. оливкового масла
- 1 небольшая луковица, тонко нарезать
- Маленькие листья шалфея
- 2 зубчика чеснока, тонко нарезать
- 2 ст.л. бурбона
- 3 ст.л. свежего лимонного сока
- 2 палочки несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 2 ст.л. измельченного, маринованного зеленого перца горошком + 1 ст.л. рассола от него
- Сухарики для подачи
- Соль
Приготовление:
- В миску добавить печень и молоко и убрать в холодильник на ночь. Печень промыть и высушить. В большой сковороде нагреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук и 5 листьев шалфея и готовить на умеренном огне до глубокого золотистого цвета, около 8 минут. Добавить чеснок и готовить в течение 1 минуты. Переложить смесь в кухонный комбайн.
- В той же сковороде разогреть оставшуюся 1 столовую ложку масла. Приправить печень солью и перцем и жарить на умеренно высоком огне, перевернув один раз, до золотистого цвета, примерно 2 минуты. Добавить бурбон. Готовить, пока почти вся жидкость не испарится, а печень не станет едва розовой внутри, 1-2 минуты.
- Положить печень в комбайн, добавить лимонный сок и смешать. При включенном двигателе положить сливочное масло, по 1 столовой ложке за раз, пока паштет не достигнет консистенции гладкой массы. Добавить зеленый перец и посолить. Переложить паштет в миски и охладить. Подавать с сухариками.
Паштет с красным луком и тимьяном
Ингредиенты:
- 450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
- 1 палка + 2 ст.л. несоленого, подтаявшего сливочного масла
- 1 средний красный лук, нарезать кубиками
- 4 веточки тимьяна
- Оливковое масло
- 2 зубчика чеснока, очистить
- Соль и свежемолотый перец
- Хлеб или багет для подачи
Приготовление:
- В большой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Печень посолить и поперчить. Жарить на сильном огне до коричневого цвета, по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на тарелку.
- Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла. Добавить лук и тимьян и жарить на умеренном огне, помешивая, пока лук не смягчится, 10 минут. Добавить печень и готовить, помешивая, до тех пор, пока она полностью не прогреется, около 2 минут; дать остыть. Удалить тимьян. В кухонном комбайне смешать печень и оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла до получения однородной массы. Процедить массу через мелкое сито и по вкусу приправить солью. Завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник охлаждаться.
- Хлеб разогреть, натереть чесноком и выложить на него печень. Подавать с луковым джемом.
Паштет по рецепту Марко Канора
Ингредиенты:
- 450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
- 2 ст.л. сливочного масла
- 1/4 чашки оливкового масла
- 1 белый лук, мелко нарезать
- 2 веточки шалфея
- 1 веточка розмарина
- 1 филе анчоуса, измельчить
- 1 ст.л. каперсов
- 1/4 стакана коньяка
- 1 большой багет, тонко нарезать
- Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
- Духовку разогреть до 175 °C. В большой сковороде разогреть сливочное масло с 1 столовой ложкой оливкового масла. Добавить нарезанный лук, шалфей и розмарин и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не смягчится, приблизительно 5 минут. Положить анчоус и каперсы. Готовить на слабом огне, пока лук не подрумянится, около 8 минут. Переложить смесь в миску.
- Добавить в сковороду оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла. Приправить печень солью и перцем, положить на сковороду и готовить на сильном огне, пока не подрумянится, около 2 минут. Перевернуть и жарить еще в течение 1 минуты. Добавить луковую смесь. Влить коньяк и поджечь. Продолжать жарить печень, пока пламя не погаснет.
- Удалить веточки трав, содержимое сковороды переложить в кухонный комбайн; дать немного остыть. Смесь пюрировать, приправить солью и перцем. Выложить ломтики багета на большой противень, выпекать приблизительно 15 минут до хрустящей корочки. Намазать паштет на ломтики багета и подавать.
Мусс из куриной печени по рецепту Шона Макклейна
Ингредиенты:
- 450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
- 2 ст.л. сливочного масла
- 2 ломтика бекона, нарезать небольшими кубиками
- 1/2 маленькая луковица, мелко нарезать
- 1 маленькое яблоко, очистить и мелко нарезать
- 1/4 ч.л. молотого душистого перца
- 1/4 чашки кальвадоса
- 1,5 чашки смеси молока и сливок
- 5 больших яичных желтков
- Поджаренные ломтики багета
- Соль и свежемолотый белый перец
Приготовление:
- Духовку разогреть до 150 °C. Смазать маслом порционные горшочки. В большой сковороде растопить сливочное масло. Добавить бекон и готовить на умеренном огне, пока он не подрумянится, около 4 минут. Переложить бекон на тарелку. Добавить куриную печень, приправить солью и белым перцем и жарить на умеренном огне, пока не подрумянится, около 2 минут с каждой стороны. Выложить на тарелку.
- Добавить лук, яблоко и душистый перец и готовить на медленном огне, помешивая, пока лук и яблоко не размягчатся, около 5 минут. Влить кальвадос и поджечь. Когда пламя погаснет, переложить смесь в блендер и дать остыть до комнатной температуры.
- Добавить в блендер бекон, куриную печень, смесь молока и сливок, яичные желтки и 1 чайную ложку кошерной соли. Смешать до очень гладкой массы. Пропустить смесь через сито в миску. Перелить в подготовленные горшочки и поставить в небольшую жаровню. Добавить в нее горячую воду, чтобы она наполовину закрывала горшочки. Накрыть горшочки свободно фольгой и выпекать мусс в течение приблизительно 1,5 часов, пока термометр, вставленный в мусс не покажет 68 °C. Достать горшочки и дать им остыть до комнатной температуры.
- Накрыть горшочки крышкой и поставить в холодильник на ночь. Подавать с поджаренными ломтиками багета.
