С приходом зимы в меню происходит перераспределение акцентов. Легкие закуски и холодные супы отходят на второй план, уступая место наваристым бульонам и мясу. Зима просто располагает к тому, чтобы меню выстраивалось именно вокруг белковых продуктов, ведь они обеспечивают организм долгоиграющей энергией и дают чувство сытости и тепла.
Все мясные блюда обладают большой согревающей мощностью. Для усиления эффекта в блюдо можно добавить приправы, пряности и, в особенности, все виды перца, которые, к тому же, еще и дополнят, подчеркнут вкус. Предлагаемые вам 8 мясных блюд могут отлично согреть после долгой зимней прогулки.
Мясо с чили
Ингредиенты на 8 порций:
- 8 гуахильо чили
- 2 чили анчо
- 1 сушеный перец чили нью-мексико
- 4 чашки воды
- 1,5 ст.л. семян кумина
- 2 ст.л. растительного масла
- 2 большие луковицы, крупно нарезать
- 8 зубчиков чеснока, измельчить
- 900 гр. говяжьего фарша
- 450 гр. свиного фарша
- 239 гр. фарша из баранины
- Одна 800 гр. банка хомини
- 1/4 чашки кукурузной муки тонкого помола
- Соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Разрезать чили, удалить семена, отрезать стебли. Выложить чили в среднюю кастрюлю залить водой и довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и снять с огня. Дать чили постоять около 1 часа; чили необходимо периодически помешивать. Работая в партиях, пюрировать чили вместе с жидкостью, в которой он вымачивался, в блендере.
- В большой кастрюле на умеренно сильном огне обжарить семена кумина до появления аромата, около 1 минуты. Переложить семена в мельницу для специй, дать остыть, после чего измельчить. В той же кастрюле нагреть масло. Добавить лук и чеснок и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до мягкости, около 6 минут. Добавить все виды фарша и готовить, разбивая крупные куски мяса, до коричневого цвета, около 10 минут. Добавить молотый кумин и готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Выложить в кастрюлю пюрированный чили и тушить на слабом огне в течение 1 часа, периодически помешивая.
- Добавить хомини и размешать. Постепенно добавить кукурузную муку. Варить на медленном огне, помешивая, пока масса не загустеет, 5 мин. Приправить солью и перцем и подавать.
Гуляш по рецепту Вольфганга Бана
Ингредиенты на 8 порций:
- 4 ст.л. сливочного масла
- 2 больших белых лука, тонко нарезать
- 2 зубчика чеснока, тонко нарезать
- 1/4 стакана сладкой паприки
- 1 ч.л. тмина
- 1/4 стакана сухого белого вина
- 4 чашки куриного бульона
- 1,8 кг. телятины (плечо), нарезать небольшими кусочками
- 1 ст.л. свежего лимонного сока
- 1/4 стакана сметаны
- 1/2 чашки + 1 ч.л. каперсов, слить воду
- Растительное масло
- Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
- В большой эмалированной чугунной кастрюле растопить сливочное масло. Добавить нарезанный лук, накрыть крышкой и варить на умеренном огне, пока он не станет мягким, около 5 минут. Открыть крышку и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, около 20 минут. Добавить чеснок, красный перец и тмин и варить в течение 1 минуты. Влить вино и бульон, довести до кипения. Приправить мясо солью и перцем, добавить его в кастрюлю и снова довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока мясо не станет очень нежным, примерно 1 час 45 минут. Выложить мясо на блюдо, накрыть крышкой и держать в тепле.
- Перелить содержимое кастрюли в блендер. Добавить лимонный сок, 1/4 стакана сметаны и 1 чайную ложку каперсов. Пюрировать до гладкой массы. Вернуть массу в кастрюлю и варить на среднем огне, пока не загустеет, около 5 минут. Выложить в подливу мясо и варить, пока оно хорошо не нагреется. Оставить на минимальном огне.
- В среднюю сковороду налить на высоту 1 см. масло и разогреть. Добавить оставшуюся 1/2 чашки каперсов и обжарить на сильном огне, помешивая, до хрустящей корочки и золотистого цвета, 3-4 минуты. Используя шумовку, переложить каперсы на бумажные полотенца и дать остыть.
- Разложить гуляш по тарелкам, добавить жареные каперсы и ложку сметаны.
Шорт рибс по рецепту Джастина Чаппле
Ингредиенты на 4 порции:
- 1/4 чашки светло-коричневого сахара
- 1,5 ст.л. соли
- 1 ст.л. паприки
- 1 ст.л. порошка чили
- 1 ч.л. чесночной соли
- 1 ч.л. сушеного орегано
- 1 ч.л. черного перца
- 1,7 кг. коротких ребер говядины, нарезать по длине кусочками толщиной 0,8 см.
- Рапсовое масло для смазывания решетки
Приготовление:
- В средней миске смешать все ингредиенты, кроме коротких ребер и масла. Натереть смесью короткие ребра и дать постоять в течение 20 минут.
- Разогреть гриль или сковроду-гриль; смазать маслом решетку. Обжарить ребра на сильном огне, перевернув один раз, до четких подпалин, около 6 минут. Переложить мясо на тарелку. Подавать с дольками лимона и шинкованной капустой.
Мясное рагу по рецепту Жака Пепина
Ингредиенты на 4 порции:
- 1 ст.л. сливочного масла
- 2 ст.л. оливкового масла
- 900 гр. говядины из лопаточной части, нарезать на 8 кусков
- 1 чашка мелко нарезанного лука
- 1 ст.л. мелко нарезанного чеснока
- 1 ст.л. муки
- Одна 750 мл. бутылка сухого красного вина
- 2 лавровых листа
- 1 веточка тимьяна
- Один 140 гр. кусок панчетты
- 15 шт. жемчужного лука, очистить
- 15 грибов кремини
- 15 беби-морковок, очистить
- Сахар
- Нарезанная свежая петрушка для украшения
- Соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Разогреть духовку до 175 °C. В большой эмалированной чугунной кастрюле растопить сливочное масло в 1 столовой ложке оливкового масла. Выложить мясо, приправить солью и перцем. Варить на умеренно сильном огне, время от времени переворачивая, пока оно не подрумянится со всех сторон, 8 минут. Добавить нарезанный лук и чеснок и готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не смягчится, 5 минут. Добавить муку и перемешать, чтобы она покрыла мясо. Влить вино, положить лавровый лист и тимьян, приправить солью и перцем и довести до кипения; периодически помешивать. Накрыть кастрюлю и поставить в духовку. Готовить рагу 1,5 часа, пока мясо не станет очень нежным.
- В небольшую кастрюлю выложить панчетту, добавить 2 стакана воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 30 минут. Слить воду и нарезать панчетту небольшими кусочками. В большой сковороде объединить панчетту, жемчужный лук, грибы и морковь. Добавить оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла, 1/4 стакана воды и по большой щепотке сахара, соли и перца. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока почти вся вода не испарится, 15 минут. Снять крышку и готовить на сильном огне, пока овощи не станут мягкими и не подрумянятся, около 4 минут. Добавить овощи и панчетту к мясу. Сверху посыпать петрушкой и подавать.
Мясной пирог
Ингредиенты на 12 порций:
- 2 палочки несоленого сливочного масла, охладить и нарезать кубиками
- 1/4 чашки рапсового масла
- 1 большой испанский лук, крупно нарезать
- 680 гр. моркови, очистить и нарезать небольшими кусочками
- 680 гр. пастернака, очистить и нарезать небольшими кусочками
- 1,4 кг. говяжьего фарша
- 1 ст.л. нарезанного тимьяна
- 1 ст.л. нарезанного розмарина
- 4+1/4 чашки мука для быстро поднимающегося теста
- 5+1/3 стакана молока
- 2 чашки куриного бульона
- Один 280 гр. пакет замороженного горошка
- 170 гр. острого сыра чеддер, натереть
- Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
- Разогреть духовку до 230 °C. Решетку переставить в верхнюю треть духовки. Застелить низ духовки фольгой. В большой кастрюле растопить 4 столовые ложки сливочного масла в рапсовом масле. Добавить лук, морковь и пастернак, приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и варить на умеренно сильном огне, помешивая, пока овощи не смягчатся и не подрумянятся, 8 минут. Добавить говядину, тимьян и розмарин и готовить на умеренно сильном огне, разбивая мясо ложкой, пока оно не подрумянится, а жидкость не испарится, 10 минут. Добавить 1/4 чашки муки и варить в течение 2 минут. Влить 3 стакана молока и бульон, варить на медленном огне, пока масса не загустеет, 5 минут. Выложить горошек, приправить солью и перцем. Переложить массу в большую форму для выпечки или в несколько маленьких формочек.
- Положить оставшиеся 4 стакана муки в большую миску. Добавить 1,5 палочки масла. Порубить его с мукой до получения грубой текстуры. Добавить чеддер. Перемешать с 2+1/3 чашками молока до получения однородного теста. Используя две столовые ложки, переложить тесто на пирог, формируя небольшие холмики или ровным слоем. Выпекать пирог в течение 40 минут до готовности. В конце включить верхний гриль, выпекать под ним еще 1 минуту или до золотистой корочки. Перед подачей на стол дать пирогу постоять в течение 10 минут.
Стейк с релиш-соусом
Ингредиенты на 4 порции:
- 1/3 чашки оливкового масла + для смазывания стейков
- Два стейка рибай без кости комнатной температуры
- 3 ст.л. шампанского уксуса
- 1/4 чашки измельченного редиса
- 1/4 чашки измельченного хрустящего яблока
Приготовление:
- Зажечь гриль или раскалить сковороду-гриль; смазать маслом решетку. Смазать оливковым маслом стейки и приправить щедро солью и перцем. Обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, от 6 до 8 минут. Убрать стейки на доску и дать отдохнуть 5 минут.
- В миске смешать 1/3 стакана оливкового масла с уксусом, редисом и яблоком. Приправить солью и перцем. Нарезать стейк и подавать вместе с релиш-соусом.
Сладко-острое рагу
Ингредиенты на 4 порции:
- 1 большой баклажан, нарезанные поперек ломтиками толщиной 0,7 см.
- 1/4 чашки + 2,5 ст.л. растительного масла
- 4 бараньи голяшки весом по 600 гр. каждая
- 1 большая белая луковица, нарезать
- 1/2 чашки патоки граната
- 1/2 чашки желтого гороха
- 4 сушеных красных чили
- 2 ч.л. гарам масала
- 2 ч.л. молотого кориандра
- 8 небольших лавашей, разогреть и разорвать на крупные куски
- Cоль, свежемолотый перец
Приготовление:
- В миске растворить 2 чайные ложки соли в 1 литре воды. Добавить баклажаны, накрыть небольшой тарелкой и оставить на 30 минут. В большой эмалированной чугунной кастрюле растопить 2 столовые ложки масла. Приправить мясо солью и перцем и обжарить на сильном огне, перевернув один раз, пока оно хорошо не подрумянится, примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Добавить лук и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 10 минут. Добавить 3 литра воды, гранатовую патоку, горох, чили, кориандр и гарам масала, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить в течение 45 минут, периодически помешивая.
- Баклажаны высушить. В большой сковороде разогреть 1,5 столовые ложки масла. Добавить треть баклажанов и готовить на умеренно сильном огне до коричневого цвета, 3 минуты с каждой стороны; переложить на бумажные полотенца и высушить. Обжарить оставшиеся баклажаны в 3 столовых ложках масла. Добавить к баклажанам баранину и готовить на медленном огне, пока баранина не станет мягкой, около 45 минут.
- Переложить мясо на противень. Вытащить кости и нарезать на 2 см. части. Рагу без мяса тушить на сильном огне, пока жидкость не сократится до 3 чашек, около 40 минут. Вернуть тушеное мясо в рагу и приправить солью и перцем. Разделить лаваш на 4 части. Разложить рагу по тарелкам и подавать.
Тако со стейком
Ингредиенты на 4 порции:
- 3 ст.л. соевого соуса
- 1 ст.л. тертого чеснока
- 1 ст.л. тертого имбиря
- Скерт стейк
Приготовление:
- В миске смешать 3 столовые ложки соевого соуса с чесноком и имбирем. Смазать стейк маслом и дать постоять в течение 20 минут. Обжарить стейк в большой чугунной сковороде на сильном огне, около 6 минут. Дать отдохнуть 5 минут. Мясо произвольно нарезать и подавать в лепешке тортилья с зеленью и овощами по вкусу.
